Tabela 1: Delne kvalitete živil po pomembnosti
Standardna živila Dietna živila
1. senzorna kvaliteta 1. prehrambeno-fiziološka
kvaliteta
2. tehnološka kvaliteta 2. senzorna kvaliteta
3. prehrambeno-fiziološka
kvaliteta 3. tehnološka kvaliteta






























































































DELITEV ŽIVIL V PREHRANI

A. Prehranska dopolnila in nadomestila za živila

1. Nizko energijska živila
2. Živila z malo beljakovin
3. Živila z veliko beljakovin
4 .Živila z malo maščob, holesterola; veliko nenasičenih
maščobnih kislin, MCT - olja
5. Sladkorni in škrobni preparati; žitni izdelki
6. Živila z malo ali nič saharoze;
nadomestki za kuhinjski sladkor
7. Živila brez laktoze, (galaktoze), maltoze, fruktoze
8. Prehranska vlaknina
9. Nadomestki za mleko
10. Nadomestki za sol. Živila z malo soli
11. Živila z malo fenil - alanina in drugih amino - kislin
12. Živila brez glutena
13. Vitaminski in mineralni koncentrati (preparati)
14. Krepka živila
15. Fermentirana živila
16. Živila z biološko aktivnimi snovmi in dietna poživila
17. Hranilni napitki

B.Tekoča in kašasta hrana za enteralno prehrano

1. Polimerne formule
2. Elementarne formule
3. Modularne formule
4. Specializirane formule

C. Hrana za dojenčke

Č. Ostala živila
A. Prehranska dopolnila in nadomestila za živila
A. Dietni dodatki in dietni nadomestki za živila
Dietne skupine živil Indikacije za uporabo
1. Nizko energijska živila Shujševalne diete (hipodžulne diete):
• diete z malo ogljikovih hidratov: maščobne diete
• diete z malo maščob: ogljikohidratne diete
• balastne diete
2. Živila z malo
beljakovin Hipoproteinske diete: (40 do 50 g/dan)
• hiperurikemija
• protin
• nekatere bolezni ledvic
3. Živila z veliko beljakovin Hiperproteinske diete: (90 do 100 g/dan)
• slabo prehranjeni bolniki
• bolniki po presaditvi ledvic
• rekonvalescenti
• nefrotični sindrom
4. Živila z malo maščob, holesterola; veliko nenasičenih maščobnih kislin, MCT olja • debelost
• bolezni srca in ožilja
• rak
• žolčni kamni
• artritis
5. Sladkorni in škrobni preparati, žitni izdelki • povečan dnevni energijski vnos
(športniki, telesno aktivni )
6. Živila z malo ali nič saharoze; nadomestki za kuhinjski sladkor • saharozna intoleranca (pomanjkanje encima saharaze)
• diabetes
7. Živila brez laktoze (galaktoze), maltoze, fruktoze • disaharidna intoleranca
• glukozna in galaktozna malabsorbcija: izključiti vse vire saharoze, škroba in laktoze




Dietne skupine živil Indikacije za uporabo
8. Prehranska vlaknina Priporočena količina prehranske vlaknine: (30g/dan)
• obstipacija, diabetes, divertikuloza, degenerativne srčne in žilne bolezni, povišan krvni tlak, debelost, rak debelega črevesa, duodenalni ulkus, žolčni kamni
• posledice povečanega uživanja balastnih snovi: driska, flatulenca, zapora črevesja
• pomanjkanje nekaterih mineralnih snovi
9. Nadomestki za mleko • Izločitvena dieta
prirojeno pomanjkanje laktaze v črevesju,
alergije na mlečno beljakovino
(sojini in riževi napitki)
10. Nadomestki za sol, živila z malo soli Osnovna kakovostno odmerjena dieta
• srčna in ledvična obolenja
• povišan krvni tlak
• odpoved jeter
• nosečnostne zastrupitve
11. Živila z malo fenilalanina Fenilketonurija: posledica mutacije strukturnega gena fenilalanin-hidroksilaze
iz prehrane izločimo živila, ki vsebujejo aminokislino fenilalanin
preparati: Lofenolac, Cymogran, Ketonil, Minafren
12. Živila brez glutena • celiakija ali glutenska enteropatija: preobčutljivost na žitno beljakovino gluten
(izključimo: pšenico, rž, ječmen, oves)
• hrano pripravljamo iz koruze, ajde, riža ter moke brez glutena



Dietne skupine živil Indikacije za uporabo
13. Vitaminski in mineralni koncentrati (preparati) • pri povečani telesni aktivnosti
• pri padcu imunskega sistema
• pri uravnoteženi prehrani in normalni telesni aktivnosti niso potrebni
14. Krepka živila • povečan dnevni energijski vnos
15. Fermentirana živila • vsebujejo probiotične (zdravju koristne) mlečno kislinske bakterije
• vplivajo na metabolizem, mikrobno ekologijo prebavnega trakta
• antitumorne in protikarcinogene lastnosti
• stimulacija imunskega sistema
16. Prehranska poživila • alkaloidi: kofein, teofilin in teobromin
17. Hranilni napitki in mineralne vode





























B. Tekoča in kašasta hrana za enteralno prehrano


Dietne skupine živil Indikacije za uporabo
1. Polimerne formule • popolna dietna hrana
• prebavljajo se po normalni poti
2. Elementarne formule ali semielementarne • narejene iz delno ali popolno hidroliziranih hranil
3. Modularne formule • vsebujejo le eno vrsto hranil
• dodatek osnovni enteralni formuli za zvišanje hranilne in energijske vrednosti
4. Specializirane formule • imajo modificirano sestavo hranilnih snovi
• namenjene prehrani pri posameznih obolenjih s specifičnimi dietnimi zahtevami




























Bolezni, pri katerih je inducirano enteralno hranjenje:

 Nevrološke in psihiatrične bolezni:
• žilne bolezni možganov
• tumorji
• poškodbe
• motnje v delovanju osrednjega živčevja
• demielinizacijske bolezni
• hude depresije
• anoreksija

 Bolezni grla in požiralnika
• tumorji
• vnetja
• poškodbe
• benigne stenoze

 Gastrointestinalne bolezni
• pankreatitis
• vnetje slepiča
• sindrom kratkega črevesja
• bolezni prebavil novorojenčka
• malabsobcija
• fistule
• predoperativna priprava črevesja

 Opekline


Pri enteralnem hranjenju bolniku sondo vpeljemo skozi nos, kajti sonda speljana skozi usta, bolnika zelo ovira, ker mu onemogoča zapiranje ust in otežuje govor.
Energijska vrednost obroka mora biti najmanj toliko MJ, kolikor jih potrebuje bolnik pri ležanju, pri tem upoštevamo še stresni dejavnik. Konsistenca in viskoznost hrane morata biti prilagojeni debelini sonde, prilagojena mora biti tudi energijska gostota hrane (npr. 2 – 8 kJ/ml hrane). Velikost obroka prilagodimo zmogljivosti želodca, črevesja, hitrosti pasaže ter bilanci tekočin. Pomembna je tudi osmolarnost hrane (idealno je 300 mOsm/l).

C. Hrana za dojenčke

































Prilagojena mleka za dojenčke, pri katerih ni posebnih zdravstvenih indikacij

starostno
obdobje
Izdelek beljak.
g/100ml
( EV) maščobe
g/100ml
( EV) CH
g/100ml
( EV) vit. C mg
/100ml
vit B1 mg
/100ml
EV kcal
/100ml
EG
kcal /ml
nedonoš.,
dojenčki
do 2,5 kg Aptamil
Prematil z
Milupanom 2,4
(12,3) 4,4
(51,5) 7,8
(36,2)
16,0
0,14

80,0
0,80
nedonoš.,
dojenčki do 3,0kg
Humana 0 2,0
(10,9) 3,8
(47,1) 8,2
(42,0)
14,0
0,068

75,0

0,75
od 0 do dopol.
4. mes.
Milumil 1 1,6
(8,7) 3,6
(44,6) 8,9
(46,7)
9,0
0,05
75,0
0,75
od 0 do
2 let
Pre Hipp 1,5
(9,5) 3,2
(45,8) 7,5
(44,7)
8,3
0,06
65,0
0,65
od 0 do
dopol. 5.m Aptamil 1
Milupan 1,5
(9,2) 3,6
(49,9) 7,2
(40,9)
8,0
0,04
67,0
0,67
od 0 do
dopol. 5.m
Aptamil 1 1,7
(9,7) 3,6
(46,5) 8,3
(43,8)
9,0
0,06
72,0
0,72
od 0 do
dopol.
5. mes.
Pikomil 1 1,5
(9,2) 3,6
(49,9) 7,1
(40,9)
6,6
0,046
67,0
0,67
od rojstva naprej
Comformil 1 1,7
(10,0) 3,3
(43,8) 8,4
(46,2)
8,0
0,04
70,0
0,70
od 0 do
dopol.
5. mes.
Bebimil 1 1,7
(9,8) 3,8
(49,8) 7,3
(40,4)
8,2

0,08

71,0

0,71

od 0 do
dopol.
4. mes.
Humana 1 1,4
(8,3) 3,5
(47,2) 7,5
(44,5)
11,0

0,047

69,0

0,69

po dopol. 4. mes.
Milumil 2 1,9
(10,1) 3,4
(41,1) 9,8
(48,8)
9,0
0,11
77,0
0,77
od 2. t. do
dopol.
5. mes.
Hipp 1 1,4
(8,8) 3,2
(45,4) 7,7
(45,4)
8,3

0,06

65,0

0,65
po dopol.
5. mes.
Aptamil 2 2,0
(11,4) 3,5
(45,2) 9,0
(43,4)
9,0
0,05
75,0 0,75
po dopol. 4. mes.
Comformil 2 1,9
(10,8) 3,3
(42,6) 8,7
(46,6)
8,3
0,05
72,0
0,72
po dopol.
5. mes.
Pikomil 2 2,5
(16,5) 2,8
(42,0) 6,9
(41,5)
7,5
0,053
62,0
0,62
po dopol.
3. mes.
Bebimil 2 1,7
(9,8) 3,8
(49,8) 7,5
(40,4)
8,0
0,08
71,0
0,71
po dopol.
4. m.
Humana 2 1,5
(8,4) 3,7
(47,1) 8,2
(44,5)
12,0
0,05
73,0
0,73
po dopol.
5 m.
Hipp 2 2,3
(14,5) 3,6
(51,5) 7,3
(34,0)
7,9
0,05
65,0
0,65
od 0 do
1. leta
Similac 1,5
(9,0) 3,6
(49,2) 7,3
(41,8)
7,0
0,065
68,1
0,68
po dopol. 8. mes.
Aptamil 3 1,9
(10,1) 3,4
(41,1) 9,7
(48,8)
9,0
0,05
77,0
0,77
po dopol. 8. mes.
Milumil 3 1,9
(10,1) 3,4
(41,1) 9,8
(48,8)
9,0
0,05
77,0
0,77
od 0 do
1. leta Laktovit plus 1,8
(11,5) 2,6
(37,8) 8,6
(50,7)
8,6
0,09
64,0
0,64
*izračunano na 100 ml pripravljenega obroka


Posebno prilagojena mleka

Izdelek

Indikacije beljak.
g/100ml
( EV) maščobe
g/100ml
( EV) CH
g/100ml
( EV) vit. C mg
/100ml vit. B mg
/100ml EV kcal
/100ml
EG kcal
/ml


Pregomin -občutljivost na
beljak. mleka
-malabsorbcija
-maldigestija
-diareja
-celiakija
2,0
(10,9)
3,6
(44,6)
8,6
(44,5)

7,5

0,047

75,0

0,75

Nektarmil 1 -občutljivost na
razmerje sladk. 1,9
(10,4) 3,5
(43.4) 8,8
(46,3)
6,0
0,04
75,0
0,75


Pikomil Soja -alergija na kravje mleko
-občutljivost na
laktozo
-diareja
1,8
(10,5)
3,8
(50,5)
7,3
(39,0)

11,0

0,057

70,0

0,70



Bebimil
Soyamil -občutljivost na
beljak. mleka
-občutljivost na
laktozo in gluten
2,0
(12,2)
3,6
(50,0)
6,7
(37,8)

7,2

0,039

67,0

0,67


Humana 9 -dispepsija
-celiakija 3,4
(15,7) 2,1
(21,9) 14,2
(62,4)
4,0
0,046
89,0
0,89

Prosobee -občutljivost na
beljak. mleka 2,0
(12,1) 3,6
(49,2) 6,6
(38,7)
68,0
0,68

Nutramigen -občutljivost na
beljak. mleka 1,9
(11,5) 2,6
(35,6) 9,3
(52,9)
68,0
0,68

Pregestemil -občutljivost na
beljak. mleka 1,9
(11,6) 2,7
(37,5) 9,3
(50,9)
67,0
0,67

Aptamil AR
-pogosto polivanje 1,72
(10,7) 3,0
(42,3) 8,2
47,0)
8,0
0,04
66,0
0,66
HN 25 -akutna diareja 2,6
(18,7) 1,2
(19,6) 9,1
(61,7)
9,0
0,04
57,0
0,57
Soyagen
plus * -občutljivost na beljak. mleka 11,7
(9,5) 24,7
(45,6) 57,1
(44,9)
113
0,430
50,4
0,50
* izračunano na 100 g prahu
















Tabela glikemičnih indeksov – GI

GI NAD 60 GI MED 40 IN 60 GI POD 40
ŽIVILO GI ŽIVILO GI ŽIVILO GI
glukoza 100 otrobi 60 jabolko 36
francoski kruh 95 pomarančni sok 57 hruška 36
pečen krompir 85 kuhan krompir 56 čokoladno mleko 34
corn flakes 84 bel riž 56 jogurt, sladkan 33
krof 76 rjav riž 55 posneto mleko 32
slani keksi 74 marmelada 55 sojino mleko 31
med 73 koruza 55 suhe marelice 31
smoki 72 grobo polnozrnat kruh 53 mleko, polnomastno 27
korenček 71 banana 52 grenivke 25
bel kruh 70 ovseni kosmiči 49 breskve 25
lešniki 67 čokolada 49 slive 24
ananas 66 laktoza 46 fruktoza 23
kuhinjski sladkor 65 grozdje 43 češnje 22
rozine 64 polnozrnati muesli 42 soja 18
rdeča pesa 64 polnozrnati kruh 41 arašidi 14
sladoled 61 jabolčni sok 41 jogurt 0,1 mm 14

























































KARIOGENOST ŽIVIL

Kariogenost živil predstavlja pomemben dejavnik pri nastanku zobnega kariesa. Kariogenost živila opredeljuje njegova sestava in hitrost, s katero se živilo odstrani iz ust. Bakterije v ustni votlini tvorijo kislino iz živil, ki vsebujejo ogljikove hidrate, kar pa zniža pH ustnega plaka (deminarilizacija in nastanek zobnega kariesa).

Kariogeni dejavniki:
• zobne obloge
• živila, ki vsebujejo ogljikove hidrate
• čas zadrževanja hrane v ustni votlini
• pogostnost obrokov hrane
• odsotnost zaščitnih faktorjev.


Metodi za določanje kariogenosti živil:
• merjenje količine kisline na zobeh po uživanju določenega živila
• merjenje zobne gnilobe pri podganah po krmljenju z določenim živilom.

Škrobna živila, mleko in sadje po razgradnji znižajo pH v zobnem plaku do 5,7. Piškoti, biskvit, rozine, osvežilne pijače ter sladoled po razgradnji znižajo pH plaka do 4,0. ˝Kritični pH˝ zobnega plaka je 5,5. Pri tej vrednosti še ne pride do procesa deminarilizacije.

Nekatere vrste hrane vsebujejo snovi, ki zobe dodatno varujejo. To so kariostatične snovi, ki lahko delujejo kot pufri in nevtralizirajo pH obloge, pospešujejo remineralizacijo oziroma zavirajo rast bakterij, ki živijo v oblogah.

Kariostatična živila:
• živila, ki vsebujejo tanin
• sir (kazeinski peptidi)
• žita (fitat)
• korenje (glicirizinska kislina).






PLANIRANJE JEDILNIKA

Jedilnik posameznika planiramo na osnovi stanja prehranjenosti (energijski status, BMI, RTM). Pri tem upoštevamo prehrambene navade posameznika, možne terapevtske diete, alergijska stanja na določena živila oziroma sestavine živil in socialnoekonomski status. Celodnevni jedilnik mora biti energijsko in hranilno uravnotežen glede na starost, spol in telesno obremenitev ter sestavljen iz treh glavnih obrokov (zajtrk, kosilo in večerja) in malice.


Potrebe po energiji (MJ) glede na telesno obremenitev, spol, in telesno težo v starosti od 20 let dalje (MJ/kg/dan).
spol lahko fizično delo srednje težko fizično delo težko fizično delo zelo težko fizično delo
moški 0,17 0,19 0,22 0,26
ženske 0,15 0,17 0,20 0,23

• Zelo lahko fizično delo (pretežno sedeče delo) zahteva za moške pod 11,3 MJ in za ženske pod 8,4 MJ na dan.
• Lahko fizično delo: uradniki, odvetniki, zdravstveni in laboratorijski delavci, arhitekti.
• Srednje težko fizično delo: delavci v lahki industriji, študentje, ki se ukvarjajo s športom, kmetje pri strojnem delu.
• Težko fizično delo: kmetje, težki fizični delavci, rudarji, nekateri športniki.
• Zelo težko fizično delo: gozdni delavci, kovači, kosci.